Pla Neung Manao

Wahhhh sekarang dah pandai speaking Siam kan? (*_^)

I cook Pla Neung Manao for our lunch over the weekend. Ada 2 orang pemakan ikan dan 2 orang yang bukan pemakan ikan dalam rumah ini. Jadi selalunya kalau masak ikan as main dish saya kena standby lauk lain untuk bukan pemakan ikan. Ikan apa jua jenis sekalipun sangat sesuai dengan selera lelaki-lelaki dalam rumah ini. Manakala perempuan-perempuan dalam rumah ini adalah sedikit memilih (read cerewet). Tolak tepi perempuan tukang masak, sebab dia boleh hidup tanpa makan hehe. Tapi budak perempuan kecil itu sangat kasihan kalau tiada lauk kegemaran dia akan kelaparan. Maka, bila saya pilih untuk masak Pla Neung Manao ini selesai masalah, sebab semua orang boleh terima termasuk budak perempuan paling muda itu.

Ok, saya tau anda telah tengok gambar di bawah terlebih dahulu sebelum membaca mukadimah entry ini. You cheat! Jadi anda sudah tau apa itu Pla Neung Manao. Mengikut kamus masak-memasak Thai yang pandai-pandai saya reka (where got such dictionary), Pla = Ikan, Neung = memasak secara kukus dan Manao = Limau/Lemon. Jadi Pla Neung Manao adalah Ikan Kukus Limau ala Thai atau Thai Steamed Fish in Lime Sauce. Ok umum telah mengetahui ini merupakan sejenis hidangan yang sangat terkenal di restoran-restoran masakan Thai. 

Bahan perisa utama dalam menyediakan hidangan ini sudah tentunya buah limau yang memberikan rasa masam pada kuah atau sosnya. Untuk hidangan ini saya guna resipi Chef Shane, seorang chef Australia (lahir di New Zealand) yang banyak menimba pengalaman memasak di negera-negara Asia Tenggara terutamanya Thailand dan Vietnam. Beliau mencurahkan segala pengalaman dan resipi memasak gaya Asia di dalam blognya Chef-A-Gogo. Saya membuat sedikit kelainan pada bahan-bahan yang digunakan tetapi kebanyakkan adalah sama dengan resipi asal beliau. Oh ya, saya guna ikan siakap ye. Orang putih Australia panggil barramundi. Omputih celup dari Asia panggil sea bass. Nak guna ikan kerapu pun boleh, tapi kerapu sebenarnya lebih sesuai untuk masak secara deep-fry. Sementara ikan merah pula kena pastikan betul-betul segar dan kena masak terus jangan simpan-simpan, hilang keenakannya. Ada sejenis ikan lagi adik beradik ikan merah, nama dia ikan delah pun sesuai masak kukus. Ini semua jenis ikan yang isinya lembut. Kalau ikan isi padat dan kenyal tu kau goreng jelah dik non. Tak stim masak stim ;-).

Pla Neung Manao recipe by Chef Shane via http://chef-a-gogo.com

1  whole fish 700g-1kg, scaled & gutted (sea bass, barramundi, grouper, red snapper, coral trout)

 

Sauce

120ml Freshly squeezed lime juice 1/2 cup (saya campur perahan limau nipis dan lemon)

60ml   Fish sauce 3 tbsp

40g    Garlic 2 tbsp (saya guna 10 ulas bawang putih yang dicincang halus)

25g    Chilli 1-2 tbsp (saya guna cili padi 5 biji untuk kurang pedas)

250ml Chicken stock 1 cup (saya guna kiub ikan bilis dilute dalam 1 cawan air panas)

15g    Coriander sprigs + 15g root(1/2 cup + 2 tbsp root)

 

2ea    Fresh green seedless limes

1-2ea Lemongrass sticks (bruised, then twisted) (saya mayang halus 1 batang serai)

*Tambahan ~ garam secukup rasa dan gula dalam 4 sudu besar atau boleh guna sirap gula melaka dalam 2 sudu besar. Ini bertujuan untuk seimbangkan rasa masa perahan limau/lemon.

 

Method

1. Slash the fish several times on each side so the meat cooks evenly (Kelar penting pada bahagian paling tebal isi. Saya kelar secara menyerong membentuk kelaran 'U' supaya mudah ambil isinya bila masak nanti)
2. Slice the 2 limes
3. Stuff fish belly cavity with lemongrass, half the coriander root and some lime slices * Saya lumur sedikit garam pada ikan.
4. Top fish with some lime slices, and rest on a couple more lime slices in the steamer
5. Steam for 7-12 minutes or until fish is cooked through at the thickest part.
6. While the fish is steaming, make the sauce 

Sauce Method

1. Chop the fresh garlic, cleaned coriander root and the chillies (chillies to taste. depending on their heat & your tolerance)
2. Mix chilli, garlic & coriander root with the fresh lime juice and the fish sauce.
3. Heat chicken stock, but do not boil.
4. Add to the lime juice & chilli mix.
5. Taste and adjust to be sour and spicy with a hint of saltiness.
6. Remove fish from the steamer when cooked, put into fish dish, pour the sauce over, and garnish with fresh coriander sprigs.

*Jika bimbang ikan yang anda gunakan agak kurang segar, buang air yang bertakung dalam bekas kukusan anda sebelum curah sos limau untuk dihidangkan. It helps membuang rasa hanyir. Tapi yang terbaik semestinya guna ikan segar ;-).

Masak hidangan Thai kalau tak letak sos ikan memang tak sah lah kan. Apa hidangan pun mesti letak sikit, baik kari massaman hingga ke kerabu som tam. Daun ketumbar (coriander) dan akarnya tu nasihat saya jangan skip sebab ia memberi lapisan rasa tambahan, lain daripada hidangan ikan kukus limau yang biasa kita makan. Saya buat sedikit survey di blog-blog hidangan Thai oleh orang-orang Thai sendiri, memang majoritinya akan guna daun ini sebagai penambah rasa hidangan.

Makan panas-panas dengan nasi panas memang bangkit selera! Kalau yang ini, even cik Yaya can't or won't resist!!!