Sauce Challenge : Hollandaise Sauce

Feels like challenging myself membuat sos yang orang klasifikasikan sebagai "the hardest sauce to make" dalam hidangan barat. Lama tak makan salmon. Dah bertahun-tahun. Dulu-dulu rajin juga masak salmon makan dengan sos creamy lemon. Ada entry lama tentang ini. Saya nak cari semula pun malas! :-)

Ada new market dibuka di Bukit Jelutong, berhampiran dengan rumah. Jaya Grocer. Now I can get my 'fancy' supplies di sana. Ikan salmon, cod, Oz lamb cuts, grain feed meat adalah termasuk dalam senarai 'fancy' items saya. Tak perlu pergi jauh ke cold storage di Subang Parade lagi dah. 'Fancy items' saya ini boleh je dapat kat giant seksyen 13, shah alam tu. Tapi frozen punya lah... yang segar punya selalu dah lembik macam kena lenyek dengan steamroll. Bau section barang basah pun ada sedikit off. Wahhhhhhh... verlagak! So I bought 2 pieces of norwegian salmon di jaya grocer. Pan fry them dan buat bancuhan sos hollandaise.

Hollandaise is basically sos daripada kuning telur digabungkan dengan mentega cair dan diperisakan dengan perahan lemon serta serbuk lada sulah. Pasal itu warnanya kuning. Bukan sebab letak serbuk kunyit. Masak sos atas dapur dengan api kecil tetapi harus cepat dan sentiasa kacau supaya sebatian kuning telur tidak seperate. Sesetengah resipi galakkan kita guna pasteurised egg, untuk elakkan pencemaran bakteria salmonella kerana sos dimasak sebentar cuma pada suhu yang tidak tinggi. Dibimbangi suhu yang rendah tidak dapat membunuh bakteria (jika ada).

Saya alas salmon dengan sekeping millet cake. Millet cake lagiii!!!! :-)

Saya buat separuh adunan sos hollandaise. Cukup untuk 2 keping salmon.

2 biji kuning telur

2 sudu besar mentega dicairkan dengan suhu rendah

serbuk lada sulah

1/3 cawan jus lemon

Pukul telur dengan jus lemon dan lada sulah. Pukul 1/3 mentega cair ke dalam adunan telur untuk elakkan telur jadi masak (berketul) bila terkena mentega yang tidak cukup suam. Kemudian campur kesemua mentega cair dan letak atas api perlahan sambil kacau (whisk) berterusan sehingga sos pekat sedikit.

Salmon digoreng atas kuali leper dengan minyak sedikit (dalam 1 sudu besar). Saya guna minyak zaitun. Goreng each side selama 4 minit atau sehingga isi salmon bertukar pink.

Saya hidang salmon dengan kerabu daun selom. Tujuannya untuk seimbangkan rasa sos yang very thick dengan rasa telur berkrim. Kerabu kan ada pedas dan masam sedikit hasil dari perahan limau kasturi. Yummms!